（一）餐饮行业规模

中国餐饮市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万亿，年复合增长率达 10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4% 至 4.0 万亿。

中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，2019 年分别占比 79.4%、15.2% 和 5.4%。中餐市场规模由 2014 年的 2.3 万亿增至 2019 年的 3.7 万亿，年复合增长率为 9.2%。西餐市场规模自 2014 年的 0.3 万亿增至 2019 年的 0.7 万亿，年复合增长率为 12.8%。

中国餐饮市场门店数在波动中上升，截至 2020 年，我国餐饮门店数量达到 653 万家，同比 2019 年下降 11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

从品类看，中国餐饮市场菜系丰富，火锅是中式餐饮中最大品类，其次是川菜。

中国餐饮连锁化率在逐年提升，2020 年中国餐饮连锁化率为 15%。

分城市层级看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市。

目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达 54% 和 49%，而中国餐饮连锁化率不到 20%，较美日仍有提升空间。

分品类看，中国咖啡 / 茶饮 / 酒吧连锁化率较高，快餐连锁化率上升快，正餐连锁化率较美国、日本差距较大，且提升较慢。

从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌 CR5 仅约 2%，而美国和日本 CR5 分别达到 15% 和 14%，中国较成熟市场有较大差距，且中国餐饮市场 CR5 除海底捞外均为西式餐饮。

集中度来看，中国咖啡 / 茶饮 / 酒吧集中度较高，CR5 接近 30%，超过日本；正餐集中度最低，CR5 仅 1.7%，而美国 13%，日本 9.5%。

中国餐饮市场集中度低、连锁化率低主要因为品类标准化难度大、公司治理能力较弱、口味区域性强难以全国化推广。

在连锁模式的品类分布中，小吃快餐门店数占比近 50%；饮品店门店数占比超 10%。小吃快餐赛道，需求高频低价，产品与服务易标准化，对厨师依赖性弱，人工少，面积小，翻台快，复制门槛低，门店可复制性强。

（三）连锁餐饮企业

餐饮品牌在每个自然年度内净新增门店数持续增长难度大。跨区域扩张导致管理半径扩大，组织不断迭代涉及内部不同部门利益协调和管理权稀释，限制餐饮企业实现全国规模化连锁。

连锁餐饮的发展路径是从做产品到做单店，再到做扩张。第一层级，打造极致单品，通过极致单品的差异性获得市场竞争优势，获得单店盈利。第二层级，打造单店模型，把生意从小作坊运营变成可复制标准化模板。第三层级，门店组织化扩张，搭建连锁组织体系，负责全公司采购、培训、营销、拓店等职能。

餐饮行业需求变化多、具备负时间效应（时间的敌人），品牌老化风险较高，品牌迭代较快。企业容易陷入中等规模陷阱。企业在跨区域扩张、全国化阶段，连锁企业一般专注于组织建设，对产品迭代创新能力重视度下滑，而其他品牌新的差异化口味菜式出现，对现有企业构成威胁。因此餐饮企业在扩张同时，也需要对产品进行优化升级。